Riqueza nutricional dos alimentos está em partes muitas vezes descartadas

Frutas e verduras têm maior teor de proteínas na casca, por exemplo. Nutricionista avalia vantagens e sugere receitas para aproveitar as propriedades dos alimentos

Com as dificuldades econômicas atuais fica cada vez mais difícil elaborar um programa alimentar equilibrado, nutritivo e com variedade de alimentos. O aproveitamento integral de frutas e hortaliças contribui para o enriquecimento nutricional, maior variedade e quantidade de preparações, redução do custo, redução do desperdício de alimentos e maior cuidado com o meio ambiente. Para quem está focado na boa alimentação, então, descartar cascas e talos de alimentos, por exemplo, significa desperdiçar suas virtudes nutricionais. 

Desperdício em números

Segundo a Embrapa o desperdício de alimentos é alto no Brasil, chegando a 26 milhões de toneladas ao ano, o que poderia alimentar 35 milhões de pessoas. A cada 100 caixas de produtos agrícolas colhidos, apenas 61 chegam à mesa do consumidor e 60% do lixo urbano produzido é de origem alimentar. As frutas que mais sofrem perdas são o abacate (31%), abacaxi (24%), laranja (22%), banana (40%), mamão (30%), manga (27%) e morango (39%). 

Nosso país possui uma grande variedade de frutas e hortaliças, uma forma de evitar o desperdício e aproveitar 100% os alimentos seria a utilização de todas as partes dos alimentos (folhas, talos, sementes e polpa). As partes usualmente não aproveitáveis dos alimentos poderiam ser utilizadas para o enriquecimento do valor nutricional das preparações e diminuição do desperdício, pois talos e folhas podem ser igualmente ou até mais nutritivos do que a parte nobre de vegetais (polpa) como é o caso das folhas verdes da couve-flor e folhas da beterraba que são ricas em ferro e descartadas nas feiras livres.

A PESQUISA


Estudo realizado por STORCKL e colaboradores (2013) avaliou a composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações de folhas, talos, cascas e sementes de vegetais. Foram selecionados os seguintes alimentos: abóbora moranga, batata, chuchu, couve-flor, espinafre, beterraba, brócolis, cenoura, laranja, banana, manga, melão e mamão papaia. As frutas e verduras foram higienizadas, descascadas e separadas as partes utilizadas na pesquisa folhas/ talos/ sementes/ polpa (parte nobre). As amostras foram levadas a estufa para secagem, depois moídas, peneiradas e armazenadas em potes plásticos até o momento da análise. 

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CONSTATAÇÕES


- Em relação ao teor de calorias, todas as amostras apresentaram baixo valor, ressaltando que sua adição em várias preparações não refletiria aumento importante no valor energético

- O teor de carboidratos foi inferior nas folhas, talos e na maioria das cascas analisadas. Já as sementes tiveram quantidades mais elevadas quando comparadas com a parte usualmente consumida.

- Ao comparar a quantidade de proteína encontrada nas partes descartadas em relação à parte nobre do alimento, pode-se observar que, para todos os alimentos analisados, o valor foi semelhante ou maior que o encontrado nas partes habitualmente consumidas.

- O teor de cinzas reflete a quantidade de minerais presentes em um alimento. O teor de cinzas na parte nobre do alimento foi inferior ao das cascas, folhas, talos e sementes, sugerindo uma quantidade de minerais relevante nessas partes que normalmente são desprezadas.

- A parte nobre dos alimentos analisados apresentou quantidades mais elevadas de fibra em relação às folhas, talos e cascas de batata e banana. As demais cascas e todas as sementes analisadas obtiveram valores superiores de fibra do que a polpa (parte nobre).

As folhas, talos, cascas e sementes de vegetais usualmente descartadas contêm, de forma geral, teores de polifenóis mais altos que a parte habitualmente consumida. 

- Foram elaboradas receitas e feita análise sensorial de aceitação: assado de casca de chuchu com atum, panqueca colorida, suflê de talos e folhas de brócolis e couve-flor, torta de legumes, croquete de casca de batata, pastel de espinafre com talos, bolo de casca de banana, bolo de laranja com casca, bolo de moranga com casca, bolo de semente de mamão e melão, mousse de manga com casca, geleia de casca de mamão e suco de mamão com casca e limão. Os resultados demonstram que 77% das preparações obtiveram notas acima de 5 (gostei). A preparação mais apreciada foi o bolo de moranga com casca e a menos aceita foi o suco de mamão com casca e limão.

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CONCLUSÃO


Portanto, a utilização integral dos alimentos diminuiria o desperdício, enriqueceria nutricionalmente a dieta e incrementaria preparações através da elaboração de novas receitas como sucos, geleias, pães, bolos, doces, suflês e tortas (salgadas e doces), adicionando mais fibras, vitaminas, minerais e polifenóis na nossa alimentação.

EXEMPLO DE ALIMENTOS QUE PODEM SER APROVEITADOS

- Talos: couve, brócolis, beterraba, couve-flor
- Folhas: beterraba, cenoura, brócolis, couve-flor, nabo, rabanete
- Cascas: batata, banana, abóbora, melancia, melão, 

RECEITAS


BOLO DE CASCA DE BANANA
 (receita elaborada por: "SESI COZINHA BRASIL")

Ingredientes: Massa: 4 unidades de casca de banana 2 unidades de ovos 2 xícaras (chá) de leite (pode ser leite vegetal) 1 colher (sopa) de manteiga ou óleo de coco 1 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de farinha de rosca 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó. 
Cobertura: ½ xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de água 4 unidades de banana ½ unidade de limão.

Modo de preparo: Lave as bananas e descasque-as. Separe as cascas de banana para fazer a massa. Bata no liquidificador as gemas, o leite, a manteiga ou óleo de coco, o açúcar e as cascas de banana. Despeje essa mistura em uma vasilha e acrescente a farinha de rosca, a farinha de trigo e o fermento. Bata as claras em neve e acrescente, delicadamente, à mistura. Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada. 

Leve ao forno preaquecido em fogo médio, por aproximadamente 40 minutos. Para a cobertura, derreta o açúcar em uma panela e junte a água, fazendo um caramelo. Acrescente as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão. Cozinhe. Cubra o bolo ainda quente. 

DOCE DE CASCA DE MELANCIA (receita elaborada por "TUDO GOSTOSO")

Ingredientes: duas xícaras (chá) de casca de melancia, uma xícara e meia (chá) de açúcar, um quarto de xícara (chá) de água. Modo de preparo: Retire a casca verde da melancia e utilize a branca. Corte em cubos e reserve. Faça uma calda com o açúcar e a água. Acrescente a casca da melancia e deixe cozinhar até apurar (TUDO GOSTOSO, 2014a).

SUFLÊ DE TALO DE BRÓCOLIS (Receita elaborada por "PANELINHA")

Ingredientes:1 colher de sopa de azeite 1 colher cheia de maisena, 1 ovo, 1 clara, ½ xícara de leite, 2 xícaras de talos de brócolis picadinhos, Temperinhos a gosto. Modo de preparo: Faça um molho branco com o leite, sal, maisena e azeite. Reserve. Bata a gema com duas colheres de água quente até dobrar e volume. Reserve. Bata as claras em neve até ficarem bem duras. Misture, numa vasilha, o molho branco, os talos de brócolis picadinhos, as gemas batidas e, por último, as claras em neve. Mexa suavemente. Coloque em forma ou refratário untado e leve ao forno bem quente. 

Referências:

GALINDO, Caroline de Oliveira. ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTOS ELABORADOS A BASE DE PARTES NÃO CONVENCIONAIS DE FRUTAS. Trabalho de Conclusão de Curso de graduação, apresentado à disciplina Trabalho de Conclusão de Curso 2 do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, câmpus Londrina, como requisito parcial para obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos. Londrina, 2014.

STORCKL, Catia Regina e colaboradores. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.3, p.537-543, mar, 2013

 


*As informações e opiniões emitidas neste texto são de inteira responsabilidade do autor, não correspondendo, necessariamente, ao ponto de vista do Globoesporte.com / EuAtleta.com